În urma controalelor ANPC și al articolelor apărute în presă pe tema lichidului găsit în ambalajele în care este comercializată carnea în vid, Asociația Marilor Rețele Comerciale din România – AMRCR- a solicitat ARC (Asociația Română a Cărnii) opinia de specialitate referitoare la producția și comercializarea cărnii proapete și a cărnii maturate în umed refrigerate, ambalate în vid.
„Apelăm la expertiza dumneavoastră pentru a găsi răspuns la următoarele întrebări: – Este eliminarea lichidului în ambalaj un proces natural, specific transformărilor biochimice care au loc post abatorizare în stuctura cărnii?
– Poate fi acest proces oprit pe perioada de valabilitate a produsului?, ” sunt întrebările pentru care AMRCR a solicitat o opinie avizată de la ARC.
De asemenea, AMRCR a mai întrebat dacă „Există în industria cărnii un proces tehnologic care să stopeze eliminarea lichidului în ambalaj, păstrând totodată caracteristicile cărnii proaspete, asa cum este aceaata definită în Regulamentul 853/2004, respectiv: „carne proaspătă”: carne care nu a fost supusă nici unui tratament în vederea conservării, cu excepţia refrigerării, congelării, congelării rapide, inclusiv carnea ambalată prin vacuumare sau în atmosferă controlată?”
Solicitarea, oarecum neobișnuită a AMRCR vine la aproximativ trei săptămâni după un comunicat de presă al ANPC, care anunța că instituția a desfășurat o serie de verificări la două hipermarketuri importante din Berceni, sectorul 4 al Capitalei – Metro Cash & Carry și Auchan, găsind mai multe nereguli pentru care a aplicat amenzi, precum și alte sancțiuni specifice (retragerea de la comercializare a unor produse, de exemplu). Printre alte nereguli menționate se afla și aceea că au fost descoperite la controale „acumulări masive de lichid sangvin în interiorul ambalajelor de produs” (carne, n.ed.).
”M-am întrebat întotdeauna de ce unele acte normative, cu impact la nivel european, par facultative pentru unii operatori economici ce își desfășoară activitatea pe teritoriul României. Încă o dată se dovedește că avem de dus o luptă permanentă cu fărădelegea, indiferent de dimensiunea financiară a companiilor. A cumpăra zeamă la preț de carne mi se pare o bătaie de joc și aș vrea să cred că nu numai mie. Din nou se dovedește că există o oca pentru producătorii români și alta pentru cei din străinătate. Acțiunile noastre nu se vor opri indiferent de intențiile unora și altora”, declara la acel moment Horia Constantinescu, președintele Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor.
Iată, însă, că foarte repede a venit de la ARC și răspunsul solicitat.
- Carnea vacumată este carne proaspătă în sensul punctului 1.10 al Anexei I la Regulamentul (CE) 853/2004;
- Prin ambalarea în vid a alimentelor se elimină tot aerul înainte de sigilare dintr-un ambalaj din folie de plastic special destinată acestui scop care conține alimente. Această metodă de păstrare în vid a alimentelor crește durata de valabilitate și păstrează alimentele proaspete;
- Eliminarea oxigenul prin vacumare conservă alimentele prin inhibarea creșterii ciupercilor, mucegaiului și a bacteriilor induse de oxigen, inclusiv mezofile, psihrotrofe, termofile, oprind în mare măsură ciclul de creștere și metabolizare;
- Ambalarea în vid a cărnii blochează tot oxigenul, ca atare, umiditatea din interiorul cărnii nu se poate evapora și, ca rezultat, carnea de vitã își păstrează sucul și frăgezimea;
- Metodele moderne de refrigerare ultrarapidă a cărnii au scopul de a reduce pierderile de greutate prin deshidratare, deoarece scăderea rapidă a temperaturii suprafeței cărnii micşorează evaporarea umidității, sucul celular rămânând în cantitate mare în carne;
- În timpul procesului de vidare are loc o contracție a fibrei musculare datorită presiunilor care se exercită asupra cărnii (presiunea din interiorul incintei în care are loc vidarea, presiunea aerului din interiorul produsului, presiunea aerului dintre ambalaj şi produs) de unde rezultă exprimarea de suc celular în ambalaj;
- Procesul de sinereză se poate amplifica în timpul transportului și depozitãrii cărnii ambalate în vid datorită presiunii exercitate gravitațional prin așezarea bucăților de carne vidată una peste alta;
- Pentru a elimina acest fenomen există așa numita ”ambalare de prezentare” și anume ambalarea ”skin” în care se folosesc tăvițe din carton sau din material plastic pe care se așază produsul și o folie termocontractabilă care se pliază perfect pe produs, nedând posibilitatea exprimării de suc decât în foarte mică măsură. Această tehnologie presupune folosirea unor mașini de ambalat speciale care funcționează după principiul formării la cald cu ajutorul vidului;
- Conform Anexei A la Protocolul EFSA pentru elaborarea Opiniei ştiințifice privind siguranța microbiologică a cărnii maturate, prin procesul de maturare bacteriile și enzimele acționează asupra cãrnii pentru a ajuta la descompunerea țesutului conjunctiv pentru a frăgezi carnea. Există două moduri în care se poate realiza maturarea, şi anume, prin maturare umedă prin păstrarea cărnii în condiții de vid în ambalaje sigilate și maturarea uscată prin păstrarea cărnii într-un mediu cu temperatură și umiditate controlată;
- Maturarea umedă în condiții de vid este un proces care necesită un timp mai scurt decât maturarea uscată, produsul rezultat necesită mai puține fasonări, iar retenția de apă este mai mare;
- Proteoliza post-mortem este influențată de pH-ul cărnii. Astfel, pH-ul inițial al bucăților de carne afectează frăgezimea și formarea aromei;
- Unele studii indică un pH final al cărnii maturate la umed mai scăzut față de carnea maturată uscat ca urmare a creșterii acidului lactic sub vid;
- Mioglobina este principala proteină din sarcoplasmă responsabilă de culoarea roșie a cărnii. Cu cât cantitatea de mioglobinã este mai mare, cu atât carnea este mai roșie;
- Prin eliminarea oxigenului în timpul procesului de vacumare, mioglobina se transformă în deoxihemoglobină de culoare purpurie. În momentul în care carnea este scoasă din ambalajul vidat și vine în contact cu aerul are loc procesul de oxigenare prin care carnea recapătă aspectul de roșu intens.
În final, ARC concluzionează: „fără echivoc, că exprimarea sucului este un proces biochimic natural care nu poate fi întrerupt”.
