Plecat din start la drum cu handicapul lipsei de tradiție și aproape de colaps în perioada comunistă, domeniul alimentației publice a evoluat spectaculos în ultimele decenii. Însă, dacă ne comparăm cu „lumea bună”, mai este mult loc de extindere.
Cei trecuți de o anumită vârstă își aduc aminte încă foarte bine de penuria de produse din ultimul deceniu al regimului comunist. Iar lipsurile nu ocoleau nici restaurantele. Ba parcă chiar din contra. „Țin minte că mergeam la mare cu ai mei prin 1987-88, când aveam vreo zece ani, și la orele prânzului treceam pe la cele câteva localuri din Constanța și Mamaia care nu funcționau doar pentru cei cazați la hoteluri. Pentru cei mai tineri poate părea absurd, însă intram și întrebam dacă au de mâncare. Iar de multe ori răspunsul era negativ sau ni se oferea o listă foarte scurtă de opțiuni. De exemplu, ciorbă de legume și piept de pui la grătar cu cartofi prăjiți. Sau supă cu găluști și tochitură dobrogeană. Nici nu ne mai puneam probleme privind calitatea sau vechimea ingredientelor, eram fericiți că am găsit ceva să ne potolim foamea”, își aduce aminte Ioana, o avocată din București.
Într-adevăr, cei născuți după 1989 nu prea pot înțelege cum este să intri într-un restaurant și nu numai să nu ți se pună în față un meniu cu diverse preparate (de multe ori de ordinul zecilor), dar să ți se spună (eventual și pe un ton deranjat) că nu există nimic de mâncare. Asta în condițiile în care astăzi aproape că nu este comună în care să nu fie măcar o pizzerie sau o shaormerie și chiar și în orașele mici numărul locurilor în care poți mânca, de la felurile clasice la unele importate din diverse regiuni, se scrie deseori cu două cifre.
Încă pe ultimul loc
Însă, în ciuda schimbării evidente din zona de alimentație publică, pare că mai este încă mult până când se vor modifica semnificativ obiceiurile gastronomice ale publicului larg. Dacă în multe țări din lume, unele dintre ele mult mai sărace ca România, mâncatul în oraș (chiar dacă de cele mai multe ori este vorba doar de așa-numitul street food, preparate relativ simple vândute în chioșcuri, tonete sau chiar de la tarabe pe marginea drumului) este mult mai răspândit decât la noi, unde ieșitul la restaurant (fie el și fast food) este încă privit de mulți drept o ocazie specială. Abordarea aceasta are de-a face și cu sărăcia, mulți compatrioți neputându-și permite să iasă la masă în oraș decât foarte rar, dar și cu perioada comunistă, în care s-a pus accentul pe mâncatul acasă sau la cantinele întreprinderilor.
Un recent sondaj la nivel european a arătat că circa 20% dintre românii cu un loc de muncă spun că nu își permit să iasă în oraș, pentru o masă sau o băutură, măcar o dată pe lună. Este cea mai mare rată în Uniunea Europeană, pe următoarele locuri situându-se Ungaria (unde 16% dintre locuitori s-au plâns de același lucru) și Bulgaria (cu 12%). Cele mai mici proporții s-au înregistrat în Cehia, Cipru, Slovenia sau Finlanda (cam 2% fiecare).
Vestea bună este că, față de aproape un deceniu în urmă, proporția compatrioților care spun că mâncatul la restaurant este un lux pe care nu și-l permit a scăzut, aceasta fiind de aproape 36% în 2014 și de circa 32% în 2015. Vestea proastă este că, potrivit unui studiu realizat în această primăvară de iVox.ro și Pluxee România, aproape 95% dintre angajații români au declarat că obiceiurile lor lunare s-au schimbat ca urmare a inflației, iar pentru 14% dintre ei una din măsurile adoptate pentru a face față creșterii prețurilor a fost renunțarea la mesele în oraș. Totuși, arată aceeași analiză, „unul din trei angajați români încă alege să ia prânzul la un restaurant sau să comande la birou, în timp ce 56% dintre aceștia preferă pachetul pregătit de acasă”.
Cum e la alții
Toți factorii de mai sus fac ca, deși diferența față de epoca de dinainte de 1990 să fie colosală, numărul de unități de alimentație publică din România să rămână încă mai mic (uneori chiar semnificativ mai mic) decât în alte state. De exemplu, se estimează că în Mexic există 135.000 de locuri în care se servesc tacos și tortillas. Adică unul pentru fiecare 930 de locuitori. Pentru a păstra proporțiile, ar trebui ca în România să avem vreo 21.000 de localuri cu mâncare tradițională. Ceea ce, evident, nu este cazul.
Diferențe mari rămân și față de Statele Unite, unde în 2023 funcționau peste 200.000 de fast food-uri (cel mai răspândit tip de restaurant în SUA). Luând în calcul numărul de locuitori din ambele țări, ar trebui ca în România să existe aproape 12.000 de astfel de localuri. Iar dacă trecem Atlanticul vedem că și comparativ cu statele vest-europene numărul de restaurante din România raportat la populație este semnificativ mai redus. Astfel, în Franța doar principalele 13 lanțuri de fast-food aveau conform ultimelor statistici peste 7.000 de locații, la care se adăugau alte zeci de mii de localuri de același tip independente sau aparținând unor rețele ceva mai mici, dar și multe zeci de mii de restaurante clasice sau cafenele. În total, peste 180.000 de unități. Liderul pieței franceze de alimentație publică este McDonald’s, cu peste 1.500 de restaurante. Spre comparație, în România lanțul operează 102 restaurante, în timp ce principalul competitor, KFC, are 105.
Un sector cu potențial
Piața totală de alimentație publică din țara noastră, cuprinzând restaurante clasice și unități fast food, baruri și cafenele, numără, potrivit diverselor estimări, undeva peste 40.000 de locații. Și crește în continuare. Numărul de angajați din domeniu este și el în urcare. Dacă în 2000 în zona de hoteluri și restaurante lucrau oficial, conform Institutului Național de Statistică, 83.000 de persoane, în 2010 numărul lor ajunsese la 108.000, iar în 2019, înaintea pandemiei, atinsese 187.000. Din cauza reducerii activității, în perioada 2020-2021 o parte din salariați au fost puși pe liber, dar în 2022 s-a ajuns din nou la nivelul pre-pandemic. În 2023 și 2024 acest sector a înregistrat o majorare semnificativă de personal, numărul salariaților fiind de aproape 240.000 în luna martie a acestui an. Ceea ce sugerează și o creștere importantă în cea ce privește activitatea din domeniu.
Și din perspectiva clienților sectorul HORECA pare să o ducă bine, cu restaurantele mai mereu pline în ciuda notelor de plată tot mai mari. Cu toate acestea, oamenii de afaceri și managerii din această zonă se plâng că în ultimii ani au avut de depășit tot soiul de provocări. Prețurile crescute ale furnizorilor de mâncare și băutură au fost, evident, una dintre cele mai importante. Dar nici zvonurile, pornite încă de anul trecut, că TVA pentru alimente în restaurante ar putea crește de la 9% la 19% (ceea ce ar putea face, spunea Daniel Mischie, vicepreședinte al asociației de profil HORA & CEO City Grill Group, „ca unii operatori să se orienteze către evaziune fiscală, ceea ce va face ca, de fapt, statul să nu câștige nimic, iar operatorii corecți să fie supuși unei competiții incorecte din partea celor care vor alege să se îndrepte către zona gri”), nu au fost de natură să-i lase să doarmă liniștiți. Probleme sunt și cu gestionarea programului de returnare a ambalajelor, care generează costuri noi și pune probleme de gestionare a spațiului.
Însă cea mai stringentă provocare o reprezintă lipsa de forță de muncă. Cum pe piața locală nu au reușit să găsească suficienți angajați, multe restaurante au apelat la muncitori de peste hotare, cu precădere din Asia. Unele experiențe nu au fost, se pare, prea plăcute, unele unități din alimentația publică plângându-se de standardele scăzute de igienă ale salariaților străini. Astfel încât s-a ajuns chiar ca nume cunoscute din domeniu să decidă să se întoarcă spre resursele locale. „În restaurantele noastre am hotărât acum câteva luni să luăm oameni doar din piața românească. Dacă nu dăm șanse forței de muncă din România, va pleca afară și ne vom plânge că pleacă”, a dezvăluit recent Cătălin Mahu proprietarul lanțului La Mama, precizând că și modul în care angajații aduși de peste granițe tratau reguli simple, cum ar fi spălatul pe mâini, a contat în luarea acestei măsuri.
Cu toate dificultățile, cifrele raportate de restaurantele cunoscute sunt în creștere de la an la an, iar în regiunile cu venituri mari operează tot mai multe localuri care pot rivaliza fără probleme cu cele din cele mai bogate țări din lume. Așa că cea mai mare provocare pentru patronii de restaurante pare să rămână în următorii ani intrarea pe piețele din urbanul mic și rural și schimbarea treptată (odată și cu modificarea naturală a structurii populației) a mentalităților din acele zone.
